Як зробити вино із винограду простий рецепт. Банк з рукавичкою для бродіння вина

3291 18.09.2019 7 хв.

Найчастіше виноград розводять саме для отримання натурального вина. Щоб насолодитися смаком якісного домашнього напою, необхідно точно дотримуватися технології приготування. Зрозуміло, у кожного винороба є свій унікальний рецепт і безліч маленьких секретів, але загальний порядок дій завжди той самий. Якщо упустити хоч один із важливих етапів виробництва виноградного вина, то всі праці з вирощування культури виявляться марними. У цій статті ми подробиці розповімо про те, як правильно приготувати домашнє вино, як червоне, так і біле.

Сировина: якість, калорійність винограду

Чим вища якість винограду, що використовується для приготування вина, тим краще буде готовий продукт. Головне у підготовці сировини – правильний збір урожаю. Прибирання повинне проводитися в термін, необхідний тим чи іншим сортом. Важливо вибрати відповідний день, погода має бути сухою та теплою, бажано відсутність опадів протягом останніх 3 днів. Свіжозібрані ягоди не зберігаються довго, найкраще відразу ж відправляти їх у .

Збирати виноград краще за сухої погоди. Потім потрібно перебрати, відбракувавши дрібні, сухі або зелені ягідки, а також викинувши сухе листя та інше природне сміття.

Щодо вибору сорту для приготування виноградного вина, тут потрібно приділяти увагу хімічному складу ягід. Винороби вважають, що чим вищий показник цукристості плодів, тим вищий вміст і кращий смак готового напою. Ідеальні для вина показники – 22-24% цукру та до 10 грамів кислот на літр продукту. Звичайно таких позначок сягає рідкісного врожаю, але орієнтуватися на них варто.

Про вирощування з насіння цибулі Елан дізнайтесь.

Інвентар та ємності для зберігання

Обробка сировини

Зібраний урожай не потребує особливої попередньої обробки. Навпаки, що менше часу та перетворень пройде виноград з моменту збору, то краще. Найважливіше - очистити ягідну масу від листя, зіпсованих або запліснілих плодів, відсортувати непридатні виноградники (сухі, дрібні, недозрілі). Мити ягоди в жодному разі не рекомендується, оскільки вода погіршить якість майбутнього вина, а також з поверхні плодів змиються так звані «дикі» дріжджі, важливі для правильного бродіння.

Про те, як правильно зберігати виноград можна дізнатися.

Отримання соку: апарат для преса або робити «гаражним» методом

Приготування домашнього винного напою починається із переробки ягід. Вибрану ємність із відповідного матеріалу заповніть ягодами на 3/4. Подрібнювати виноград можна спеціальним магазинним покупним апаратом, але можна впоратися і вручну, надійним старим «гаражним» способом: руками або ногами, дерев'яним товкачем. Перемелені ягоди, сік з мезгою, залишають у тарах для первинної ферментації та початку бродіння. У масовому виробництві на цьому етапі в ягоди додають сірку (сірчистий ангідрид, не більше 20-25 мг на літр) для більш тривалого збереження та запобігання розвитку грибків або шкідливих бактерій.

Механічно віджатий сік вважається не найкращим матеріалом для вина. Знавці стверджують, що напій виходить більш насиченим, якщо сік був отриманий «самотеком», видавлений власною масою грон, що перестигли.

Подрібнені ягоди накриваються марлею та відставляються у темне місце на 3-4 дні. Іноді час ферментації збільшують до 1-2 тижнів, отримуючи при цьому темніший міцний продукт. Протягом цього етапу важливо кілька разів на день знімати мезгу, що накопичується на поверхні. Потім слідує ще один значний етап - відділення чистого соку. Для цього ложкою знімається вся мезга, а рідина, що залишилася, кілька разів пропускається через марлю.

Бродіння корисного напою

Це найбільш тривалий та значущий етап виробництва вина. Отриманий чистий сік слід залити в ємність зі скла або харчового пластику. Тара повинна мати довге витягнуте горло. Потім на шийку встановлюється гідрозатвор - пристосування, що обмежує контакт рідини з повітрям. Як гідрозатвор можна використовувати:

спеціальний заводський прилад;
пластикову трубку, один кінець якої фіксується на сулії з вином, а інший опущений у банку з водою;
медичну гумову рукавичку з одним пальцем.

Місткість слід прибрати (поставити простояти) у темне тепле місце. Температура бродіння червоного вина варіюється в межах 21-28 градусів. Для білого вина потрібна температура 18-23 градуси. Пам'ятайте, що перепади температур погіршують якість продукту, а надмірне зниження скоротить процес бродіння.

До речі, віджату мезгу надалі можна пустити на виробництво домашньої чачі.

Додавання цукру: скільки, міцність

Кожні 2% цукру, що додаються в сусло, підвищують його міцність на 1 градус. Вважається, що оптимальна міцність вина на користь становить 14 градусів.Без застосування цукру цей показник залишиться рівним 9-11, треба кріпити самостійно. Цукор додають через 2-3 дні бродіння напою. Робиться це так і скільки цукру потрібно:

Відлийте 1 літр вина із загальної тари та додайте туди 50 г цукру.
Спробуйте. Якщо рідина залишилася такою ж кислою, всипте ще 25-30 г.
Вилийте літр назад у ємність і залиште доячи подальшого бродіння.
Повторюйте процедуру кожні 2-4 дні під час бродіння, поки цукор перетворюється на спирт.

Зняття з осаду: проціджувати за розумом

Повний термін бродіння становить приблизно 50-60 діб. Про готовність напою свідчить рукавичка, що здулася, припинення булькання води в банку (при використанні гідрозатвора з трубкою), чітка межа між осадом і прозорим вином. Якщо спостерігаються ці ознаки, потрібно негайно знімати напій з осаду (проціджувати), інакше він набуде небажаного смаку і неприємного запаху бродильних дріжджів. Це відбувається так:

Встановіть ємність із вином на височину.
Дочекайтеся, поки осад знову вщухне рівним шаром.
Візьміть чистий тонкий шланг і опустіть його кінець у ємність на 2-3 см вище за рівень осаду.
Ємність доячи подальшого бродіння встановіть нижче першої тари і опустіть в неї інший кінець шланга.
Дочекайтеся, поки зіллється вся прозора частина рідини. Слідкуйте, щоб осад не потрапив до другої тари.

При необхідності знятий з осаду напій залишається в темному місці, щоб дати йому добро.

Контроль цукристості, чому важливо

Після того, як процес бродіння завершено, цукор у спирт вже не переробляється і додається виключно для зміни смакових якостей. Відлийте літр рідини із загальної ємності та додайте цукор доти, доки смак напою вас не задовольнить. Рекомендується не додавати більше 250 г цукру на кожен літр вина, чому, може почати гірчити і збільшиться значно міцність і калорійність. Для визначення міцності та цукристості напою застосовують спеціалізовані прилади (виномір-цукромір).

Фортецю вина можна визначити за його цукристістю. Для цього показання цукроміру порівнюють з даними таблиць за співвідношенням Брі (одиниця вимірювання цукристості) і градусів. Слід пам'ятати, що з продажу вина слід отримувати ліцензію.

Освітлення

Освітленням вина називають процес його очищення від часток сусла та дріжджів. Існує безліч способів висвітлити напій (виправити за розумом колір), ось найпопулярніші з них:

молоком. Чайну ложку жирного молока додають у ємність з вином і через тиждень воно стає помітно світлішим;
желатин. Розведений у теплій воді желатин із розрахунку 20 г на 100 літрів додають у ємності з вином. Через 1-2 тижні до желатину пристануть всі залишки дріжджів, видаліть їх ложкою і отримайте чисту рідину;
теплова обробка;
винесіть напій ненадовго на холод не нижче -5 градусів. У таких умовах усі домішки впадуть осадом, негайно профільтруйте рідину і готове вино.

Домашні рецепти з чорного та білого: секрети як зробити правильно

Кожен винороб знає свої секрети приготування Сонячного напою. Також для червоного та білого вин технології виробництва мають свої особливості. Рецептів приготування домашнього вина безлічі, ми ж розповімо про найпопулярніші та найпростіші.

Червоне саморобне

Для приготування червоного вина використовують ягоди темних (чорний, синій) або червоних сортів. Найпопулярніший рецепт, "Улюблений мускат", заснований на особливостях сорту червоний і . Для приготування такого вина вам знадобиться: 10 кг винограду вказаного сорту, 2 кг цукру та 4-5 літрів води. Вода використовується для зниження кислотності та міцності та додається на етапі переливання напою в ємність для активного бродіння. Цукор висипається поступово, перша половина під час бродіння і залишився готовий напій, знятий з осаду.

Біле

Біле вино не терпить розведення водою. Для приготування знадобиться 10 кг винограду білих сортів та 3 кг цукру. Вся технологія виробництва описана вище та нічим не відрізняється від стандартів. Єдине, на що варто звернути увагу - зняття з осаду.

Цьому матеріалі.

Відео

У цьому відео відео винороб ділиться досвідом приготування вино з винограду.

Висновки

Більшість виноградарів займаються розведенням цієї культури з метою отримання вина в домашніх умовах (зробити/робити вдома). Існує спеціальна технологія виробництва домашнього сонячного напою.
Приготування саморобного вина (кріпленого та ігристого, напівсолодкого та сухого) складається з кількох етапів, кожен з яких по-своєму важливий. Більшу частину часу займає бродіння та дозрівання напою.
Кожен винороб має свій унікальний рецепт корисного домашнього виноградного напою, проте вони складаються з 3 головних компонентів: виноград, цукор і вода.

Про процес сушіння винограду для отримання родзинок, читайте у .

Вино, приготовлене на основі винограду, заслужило свою популярність ще з давніх-давен і не втратило своєї актуальності до цього дня. Як не дивно, але найпростіший рецепт виноградного вина є найкращим для здійснення в домашніх умовах.

Справа в тому, що в технології його приготування використовується спрощений метод, доступний навіть для новачка у виноробстві. Однак не варто забувати, що чим простіше рецепт, тим легше зробити невиправну помилку - найменша помилка, і всі старання будуть знищені на корені. Я підібрала три нескладні рецепти вина з винограду, два з яких є досить неординарними, але доступними для виготовлення напою в домашніх умовах.

Практично кожен винороб може похвалитися своєю особливою фірмовою рецептурою даного алкогольного напою.

Для початку пропоную детально розглянути та досконало вивчити всі тонкощі приготування вина з винограду в домашніх умовах за традиційним, перевіреним поколіннями способом. Якщо ви хочете приготувати сухе вино з яскраво вираженою кислинкою, тоді додавайте до виноградного соку меншу кількість цукру.

Процес приготування

Ретельно перебираємо немите ягоди винограду, видаляючи листя, гілки, підгнилий і недозрілі плоди.
Добре роздавлюємо виноград до отримання кашеподібного однорідного стану. Для досягнення цієї мети рекомендую використовувати блендер, товкушку, м'ясорубку чи придушити ягоди чистими руками.
Кашу, що вийшла, викладаємо в відповідний емальований посуд з широким шийкою, заповнюючи її максимум на 70-75%.
Накриваємо мезгу марлевою тканиною, складеною в кілька шарів, і відправляємо ємність у темне місце, де стабільно підтримується температурний режим від 19 до 25 градусів.
Після закінчення 9-17 годин на поверхні сусла утворюється так звана «шапка» із шкірки плодів, яку необхідно збити, ретельно розмішавши рідину дерев'яною лопаткою. Цю процедуру повторюємо 2-3 рази на день протягом 4-6 днів.
Як тільки мезга посвітлішає, стане виразно відчутним кислий запах і буде чути легке шипіння, тоді акуратно знімаємо мезгу з поверхні сусла, викладаємо її в марлевий мішечок і віджимаємо з неї сік.
В окрему суху ємність акуратно зливаємо сік, що забродив, з осаду і змішуємо її з віджатою рідиною з мезги.
Двічі проціджуємо виноградний сік через марлевий фільтр, після чого заливаємо в бродильний посуд.
Додаємо туди ж цукор, орієнтуючись на власні смакові уподобання, і добре все розмішуємо, намагаючись максимально розчинити крупинки останнього.
Встановлюємо на посудину гідрозатвор або медичну рукавичку та поміщаємо сусло у тепле та темне приміщення.
Наполягаємо масу до закінчення процесу бродіння. Зазвичай воно триває близько трьох тижнів.
Акуратно зливаємо молодий продукт з осаду, що утворився, намагаючись не збаламутити його.
Потім повторюємо процес очищення за допомогою марлевого та ватного фільтрів.
Дегустуємо напій на солодощі і в разі додавання цукру знову встановлюємо гідрозатвор і дозволяємо провину побродити ще кілька днів до припинення бродіння.
Готове спиртне заливаємо в сухий скляний бутель, заповнюючи його по саму шийку. Це необхідно для того, щоб уникнути контакту з киснем.
Герметично закупорюємо ємність пробкою та відправляємо домашній виріб у підвал або будь-яке інше приміщення, в якому дотримується температурний режим від 5 до 15 градусів. Дуже важливо не допустити різких перепадів температури, інакше смак напою може зіпсуватися.
Для приготування білого вина витримуємо напій приблизно 40 днів, а для червоного – 70-90 днів.
У разі виникнення на дні судини осаду завтовшки понад 4 см очищаємо алкоголь шляхом переливання рідини в іншу ємність, залишаючи при цьому осад на дні. У результаті алкогольний напій дозріє і набуде бажаного відтінку.

Рецепт вина із концентрованого виноградного соку

Мало хто знайомий з методом приготування вина з концентрованого виноградного соку, який у домашніх умовах вимагає менше зусиль і значно скорочує час дозрівання. Вся справа в тому, що концентрат виноградного соку починає процес бродіння швидше, ніж свіжий виноградний сік.

Другою перевагою цього компонента є те, що з ним процес виготовлення винного напою до простого елементарного. Вино, виготовлене таким способом, відрізняється особливо вишуканим смаком, тонким ароматом, що зачаровує, і красивим пурпуровим відтінком.

Список необхідних інгредієнтів

Процес приготування

Серед величезної різноманітності вин особливу увагу привертає домашнє вино із в'яленого винограду. Професійні винороби називають подібне вино «родзинним вином». Запевняю вас, якось продегустувавши це спиртне, ви приємно здивуєтеся тому, наскільки може бути різноманітний смак та аромат виноградного вина.

Готовий продукт досить міцний і солодкий, при цьому має сильний аромат і насичений смак. Досвідчені дегустатори примудряються відчути в ароматі цього нектару горіхові та квіткові нотки крім виразно відчутного відтінку сухофруктів.

Список необхідних компонентів

Процес приготування

Готуємо закваску

Родзинки викладаємо в чашу блендера і ретельно подрібнюємо.
В отриману суміш додаємо 40 г цукру та 200 мл теплої води.
Відправляємо закваску в тепле місце на кілька днів до тих пір, поки маса добре забродить.

Готуємо вино

Відео рецептів вина з винограду

Раджу неодмінно переглянути кілька пізнавальних та цікавих відеоматеріалів, на яких умілі винороби детально просвітять вас, як у домашніх умовах приготувати справжнє вино з винограду, яке не поступається за своїми якостями деяким колекційним виробам.

Відео №1.Тут професійний винороб розповість вам, як у домашніх умовах зробити вино із чорного винограду за простим невигадливим рецептом. Майстер поділиться особистим багаторічним досвідом та продемонструє кожен свій крок, починаючи від збирання винограду та закінчуючи дегустацією готового вина.

Відео №2. На цьому ролику досвідчений любитель поділиться власними секретами і навчить готувати біле вино за розробленим методом. З іншого боку, він детально роз'яснить весь процес бродіння, зокрема декантування.

Сподіваюся, що тепер ваша мрія навчитися самостійно готувати виноградне вино нарешті здійсниться. Насолоджуйтесь самим процесом та отримуйте задоволення та позитивні відгуки від дегустаторів вашого творіння.

Якщо ви розробили інші версії виготовлення виноградного напою, тоді обов'язково поділитеся ними зі мною. Успіхів!

Вино – один із найбільш затребуваних алкогольних напоїв у всьому світі. Існує безліч видів та сортів вина, залежно від країни походження, технології, матеріалу, з якого готується напій та багатьох інших факторів. Багато хто віддає перевагу покупному вину домашній аналог, який при правильному приготуванні може виявитися нітрохи не гіршим за алкоголь, зроблений на виробництві. Найпопулярнішими вважаються сухе та напівсолодке вино, оскільки вони поєднуються практично з усіма стравами та закусками. Як самим виготовити напівсолодке вино з винограду в домашніх умовах, розглянемо далі.

Які сорти винограду краще вибирати?

Для домашнього білого вина підійдуть практично всі сорти винограду. З червоних ягід, до речі, також виходить біле вино, але за умови, що сік у ягід безбарвний. Для білого вина використовують чистий виноградний сік без шкурок, які можуть пофарбувати вино в червоний колір. Перевагу таки краще віддавати білим (світлим) сортам винограду, якщо хочете отримати біле напівсолодке домашнє вино.

Які сорти підходять для виготовлення білого вина?

Аліготі;
Рислінг;
Шардоне;
Мускат білий;
Ркацителі.

Для домашнього білого вина часто використовують білий кишміш.

Червоне вино виготовляється виключно з темних сортів винограду. Для бродіння використовують не тільки сік, але й шкірку ягід. Відтінок кінцевого продукту може вийти від світло-рубінового до насиченого вишневого. Домашній рецепт червоного напівсолодкого вина із винограду простіше, ніж рецепт білого вина. Справа в тому, що біле вино частіше наражається на ризик перетворитися на ягідний оцет, тому його бажано стерилізувати. Червоне вино додаткової стерилізації не потребує, тому час приготування напою скорочується.

На замітку! Рожеве вино також готується із червоних ягід винограду. Спочатку роблять основу сусла на меззі, залишають тинятися на нетривалий час, після чого мезгу видаляють, і далі йде бродіння виноградного соку.

Відповідні сорти для домашнього червоного вина:

Кишміш чорний;
Ізабелла;
Мускат Гамбурзький;
Ічкімар;
Сапераві.

Способи приготування вина бувають різні, але найчастіше використовується класичний рецепт домашнього напівсолодкого напою.

Особливості напівсолодкого виноградного вина

Напівсолодке вино має безліч шанувальників серед жінок та чоловіків. За рецептом використовується не дуже велика кількість цукру, тому смак у вина виходить не таким нудотним, як у солодкого чи десертного алкоголю.

Напівсолодке домашнє вино з винограду чудово поєднується з м'ясними, рибними та овочевими стравами. Також його подають до десертів, морозива, випічки.

Келих напівсолодкого вина допомагає покращити травлення, збуджує апетит, благотворно впливає на роботу шлунка. Навіть людям із захворюванням ШКТ лікарі дозволяють раз на тиждень випити келих гарного напівсолодкого вина. Звісно, у період загострення будь-який алкоголь виключається.

Більш популярні напівсолодкі білі вина. У домашніх умовах напій готується з винограду сортів Рислінг, Ркацителі, Мускат білий, кишміш. Червоні вина також користуються популярністю, але багато хто воліє в домашніх умовах робити сухі або солодкі червоні вина.

Щоб отримати в результаті смачний домашній алкоголь, використовується тільки виноград, що повністю дозрів. На його шкірці має з'явитися невеликий білий наліт, схожий на тонку плівку. Це означає, що на ягодах живуть живі дріжджі, які активно допомагатимуть бродіння майбутнього вина.

Класичний рецепт

Для приготування простого варіанта напівсолодкого домашнього вина знадобиться лише два інгредієнти: ягоди винограду та цукор.

Правильна заготівля сировини для вина є найважливішим процесом

Напівсолодке вино з винограду в домашніх умовах, рецепт:

Виноград (близько 10 кг) перебрати, видалити зіпсовані та підгнили ягоди, листочки та гілочки.
Виноград мити в жодному разі не можна! Ягоди висипаються в ємність і розминаються руками чи дерев'яною товкачем. Металевий посуд у процесі виготовлення домашнього вина не використовується.
Отриману масу накрити чистою марлею, складеною в 4 шари. Також можна накрити ємність шматком натуральної тканини. У ємність потраплятиме повітря, а от комахи не зможуть проникнути у виноградну масу. Температура бродіння повинна опускатися нижче 24 градусів.
За кілька днів має початися бродіння. Про це свідчить шипіння, шкурки винограду, що спливли, а також характерний дріжджовий запах.
На цьому етапі приготування сік акуратно виливається в ємність для бродіння, мезга віджимається та отриманий сік доливається в сулію. Бродильна ємність заповнюється не до самого шийки. 1/3 простору має залишатися незаповненою.

На замітку! Вижимки можна використовувати для приготування міцної домашньої граппи.

У ягідний сік всипати 2,5 кг цукрового піску. Великою дерев'яною ложкою перемішати сік із цукром, щоб цукрові кристали повністю розчинилися.
На горло сулії натягується тонка гумова рукавичка (у двох пальцях потрібно зробити отвір за допомогою тонкої голки) або ставиться гідрозатвор.
Вино міститься в тепле місце і залишається на 30-60 діб для активного бродіння.
Про завершення бродіння можна дізнатися за такими ознаками: рукавичка здулася, з гідрозатвору не виходять бульбашки повітря, на дно випав шар осаду, рідина стане світлішою.
Злити напій із осаду, використовуючи гумову трубку. У кінцевий продукт ні потрапити осад, інакше процес бродіння може розпочатися знову.
Розлити по пляшках, помістити в льох чи будь-яке інше прохолодне місце. Потрібно витримати вино кілька місяців. За цей час на дні пляшок знову утворюється осад, тому домашнє вино знову акуратно зливається у чисту ємність.

У результаті виходить напівсолодке виноградне вино із вмістом цукру 20-40 г на літр напою.

Вино з винограду Ізабелла

Щоб отримати ідеальний напівсолодкий напій, необхідно дотримуватися основних правил:

Ізабелла збирається з середини до кінця жовтня, але обов'язково до настання перших заморозків. До цього часу ягоди набирають необхідну насолоду та соковитістю. Після збирання врожаю слід залишити на тиждень. За цей час ягоди набудуть ще більшої насолоди за рахунок природного збільшення кількості цукру.
Бродильна ємність має бути ідеально чистою. Вже використані сулії слід ретельно вимити, обдати окропом і витерти насухо.
Щоб отримати мезгу, використовується дерев'яне калатало для картопляного пюре. Можна давити ягоди спеціальним пресом.

Для рецепту напівсолодкого вина із винограду Ізабелла потрібні інгредієнти:

Виноград – 10 кг;
Цукровий пісок – 3 кг.

Як приготувати вино з винограду в домашніх умовах?

Ягоди слід перебрати, але мити їх у жодному разі не варто. Викладіть підготовлений виноград у ємність і потовчіть.
Накрийте марлею чи тканиною, поставте у тепле місце на тиждень. Щодня перемішуйте вміст дерев'яною ложкою.
Далі процідіть сік, вилийте його в скляну сулію. Відіжміть мезгу і рідину додайте до соку. Всипте в сулію цукровий пісок, розмішайте.
Скористайтеся гідрозатвором або надягніть гумову рукавичку на шийку. Не забудьте проколоти отвір в одному або двох пальчиках. Бутель залиште в теплій кімнаті для бродіння.
Після завершення процесу бродіння вино обережно злийте, щоб не потривожити осад на дні. Розлийте по пляшках, які відправляйте на кілька місяців у льох чи підвал.
Остаточний етап: ще раз злийте з осаду вміст кожної пляшки, розлийте по новій чистій тарі. Пляшки повинні зберігатися у прохолодному місці.

Рецепт напівсолодкого вина з винограду Ізабелла дуже простий, але в результаті виходить домашній напій насиченого червоного кольору, з терпкими нотками та приємною насолодою у смаку.

Рецепт вина з винограду Мускат

Що потрібно:

Виноград Мускат – 30 кг;
Цукор – 5 кг;
Вода – 5 літрів.

Напівсолодке вино з білого винограду в домашніх умовах, простий рецепт:

Підготовлені ягоди передавлюємо, викладаємо мезгу у велику ємність. Ідеально використовувати дубову бочку. Зверху ємність закриваємо марлею, складеною в 3-4 шари.
Протягом 5-6 днів перемішуємо мезгу кілька разів на день.
Далі зливаємо сік у скляну сулію. У мезгу влити чисту воду, всипати цукор, розмішати та залишити для бродіння на три дні. Далі мезга віджимається, а сік, що вийшов, додається в сулію.
Залишаємо бродити з гідрозатвором на 3-4 тижні в теплому приміщенні.
Після закінчення бродіння домашнє вино зливаємо з осаду та розливаємо по скляних пляшках.

Біле домашнє вино може перетворитися на оцет, тому його рекомендують після розливу пастеризувати. Як це робиться:

Налити у велику каструлю воду, нагріти, але до кипіння не доводити (вода має бути приблизно 60 градусів).
На дно покласти металеві ґрати, щоб скло не розбилося.
Протягом 20 хвилин|мінути| потримати пляшки при температурі пастеризації.
Дістати з каструлі, дочекатися, поки скло охолоне, протерти сухою губкою та відправити на зберігання.

Бажано, щоб домашній напій постояв у льоху чи підвалі не менше трьох місяців. Якщо все зробити строго за рецептом, в результаті можна отримати домашнє напівсолодке виноградне вино з приємним післясмаком ванілі та медовими нотками.

Приготування домашнього напівсолодкого вина не потребує певних професійних навичок. Якщо дотримуватись простих правил, з винограду білих і червоних сортів можна отримати чудове напівсолодке домашнє вино. Сімейні затишні вечори та візити гостей пройдуть набагато веселіше та приємніше за келихом саморобного напівсолодкого напою.

Виноробство – мистецтво, секретам якого потрібно вчитися роками, але зробити домашнє виноградне вино може будь-хто. Зрозуміло, що це буде не шедевр гідний світових виставок, але при дотриманні інструкції смак саморобного напою буде кращим, ніж у багатьох магазинних. Пропоную до вашої уваги детальну технологію приготування вин (червоних та білих) у домашніх умовах. У рецепті використовуються тільки виноград та цукор, у поодиноких випадках потрібна ще вода.

Для домашнього виноробства краще за інших підходять такі сорти винограду як Степняк, Платовський, Росинка, Дружба, Регент, Сапераві, Кристал, Фестивальний, які не вимагають особливого догляду і мають досить високу цукристість. Але це не означає, що з інших сортів, наприклад, Ізабелла або Лідія, не можна зробити вино, просто доведеться додати більше цукру.

Перед початком приготування подбайте про всі ємності та пристрої, що використовуються. Щоб не заразити сік патогенними мікроорганізмами, наприклад, пліснявою, ємності мають бути ідеально чистими та сухими. Бочки, пляшки, відра можна обкурити сіркою, як це робиться в промисловості, або ж промити кип'яченою водою, потім витерти сухою ганчіркою. Настійно рекомендую уникати судин, у яких раніше зберігалося молоко, оскільки навіть ретельне їх очищення не завжди допомагає.

Інгредієнти:

ягоди винограду – 10 кг;
цукор – 50-200 грам на літр соку;
вода – до 500 мл на літр соку (у поодиноких випадках).

Додавати воду доцільно, тільки якщо сік дуже кислий - на смак щипає язик і зводить вилиці. При цьому пам'ятайте, що внесення цукру саме по собі знижує кислотність. У інших випадках розведення водою погіршує смак, тому рекомендується.

Рецепт виноградного вина

1. Збір та переробка врожаю.Щоб винограду гарантовано залишилися потрібні для бродіння дикі дріжджі, ягоди бажано збирати в суху сонячну погоду. Щонайменше 2-3 дні перед цим не повинно бути дощу.

Для виноробства підходять лише дозрілі плоди. У недозрілому винограді занадто багато кислоти, а в ягодах, що перезріли, починається оцтове бродіння, яке згодом може зіпсувати все сусло (віджатий сік). Також не раджу брати падалицю, через яку у виноградного вина з'являється неприємний присмак землі. Зірвані ягоди потрібно переробити протягом двох діб.

Зібраний виноград ретельно перебрати, видаляючи гілочки та листочки, незрілі, підгнилий і плоди з пліснявою. Потім ягоди передавити, м'якоть разом із соком помістити в емальовану каструлю або пластиковий тазик, заповнюючи ємність максимум на обсягу. Краще давити виноград руками, щоб не пошкодити кісточки, в яких містяться речовини, що роблять гірким вино. Якщо ягід дуже багато, їх можна обережно перем'яти дерев'яною качалкою (маточкою).

Тільки дерев'яні пристрої

Слід уникати зіткнення соку з металом (крім нержавіючої сталі), оскільки це викликає окислення, що погіршує смак. Саме тому ягоди розминають руками або дерев'яними пристосуваннями, а мезгу (передавлений виноград) поміщають у емальований посуд з широкою шийкою – цебро або каструлю. Також можна використовувати тару з харчового пластику або дерев'яне барило.

Місткість з мезгою накрити чистою тканиною для захисту від мух, поставити на 3-4 дні в темне, тепле (18-27 ° C) місце. Через 8-20 годин сік почне бродити, на поверхні з'являється «шапка» зі шкірки, яку слід збивати 1-2 рази на добу, перемішуючи мезгу дерев'яною ціпком або рукою. Якщо це не робити, сусло може прокиснути.

Бурхливе бродіння мезги

2. Одержання чистого соку.Через 3-4 дні мезга посвітлішає, з'явиться кислуватий запах і буде чути шипіння. Це означає, що бродіння успішно почалося, настав час віджати сік.

Верхній шар зі шкірки зібрати в окрему ємність, віджати пресом чи руками. Весь сік (злитий з осаду і віджатий з мезги) профільтрувати через марлю, 2-3 рази переливаючи з однієї ємності до іншої. Переливання не тільки видаляє дрібні частинки, а й насичує сік киснем, що сприяє нормальній роботі винних дріжджів на початковому етапі.

При роботі з незрілим або вирощеним у північних широтах виноградом у поодиноких випадках може знадобитися внесення води. Якщо сік вийшов дуже кислим (зводить вилиці і щипає язик), додати воду – максимум 500 мл на 1 літр. Чим більше води, тим гірша якість вина. Краще залишити трохи підвищену кислотність, оскільки під час бродіння концентрація кислот трохи знижується.

Чистим соком заповнити ємності (максимум на 70% об'єму), призначені для бродіння. В ідеалі це великі скляні сулії, на крайній випадок, якщо обсяг вина невеликий, підійдуть і банки.

3.Встановлення водяного затвора.Щоб домашнє виноградне вино не скисло, його потрібно убезпечити від контакту з киснем, одночасно забезпечивши вихід побічного продукту бродіння – вуглекислого газу. Це робиться шляхом встановлення на ємність із соком однієї з конструкцій гідрозатвору. Найпоширенішим варіантом є класичний водяний затвор із кришки, трубки та банки (на фото).

Схема класичного гідрозатвору

Бродіння вина з рукавичкою

Конструкція гідрозатвора не має принципового значення, але в плані зручності на великі бутлі краще ставити класичний гідрозатвор, а на банки – рукавичку або затвор у вигляді кришки (продається в магазинах).

Кришка з гідрозатвором

4. Початкове (активне) бродіння.Після встановлення гідрозатвора ємності з соком, що забродить, потрібно забезпечити відповідні температурні умови. Оптимальна температура бродіння червоного домашнього вина – 22-28°C, білого – 16-22°C. Не можна допускати, щоб температура опускалася нижче 15°C, інакше дріжджі зупиняться, не встигнувши переробити весь цукор на спирт.

5. Внесення цукру.Приблизно 2% цукру в суслі дають 1% спирту готовому вині. У більшості регіонів Росії цукристість винограду рідко перевищує 20%. Це означає, що без додавання цукру в кращому разі вийде вино міцністю 10% та нульовою насолодою. З іншого боку – максимально можлива міцність – 13-14% (зазвичай 12), за більш високої концентрації спирту винні дріжджі перестають працювати.

Проблема в тому, що визначити початкову цукристість винограду в домашніх умовах без спеціального приладу неможливо. Орієнтуватися на середні значення сортів теж марно, оскільки для цього потрібні дані про цукристість обраного сорту в конкретній кліматичній зоні. У невиноробних місцевостях таких розрахунків ніхто не веде. Тому доводиться орієнтуватися на смак соку - він повинен бути солодкий, але не нудотний.

Для підтримки нормального бродіння цукристість сусла не можна робити більше 15-20%. Щоб забезпечити цю умову, цукор вносять частинами (дрібно). Через 2-3 дні після початку бродіння скуштувати сік на смак. Коли він стане кислуватим (цукор переробився), слід внести 50 г цукру на кожен літр соку. Для цього в окрему ємність злити 1-2 літри сусла, розбавити в ньому цукор, потім отриманий сироп винний вилити назад в сулію.

Процедуру повторюють кілька разів (зазвичай 3-4) на перших 14-25 днів бродіння. У певний момент цукристість сусла знижуватиметься дуже повільно, це означає, що цукру достатньо.

Залежно від температури, вмісту цукру та активності дріжджів термін бродіння домашнього виноградного вина – 30-60 днів. Якщо бродіння не припинилося через 50 днів після встановлення гідрозатвору, щоб уникнути появи гіркоти, слід вилити вино в іншу ємність без осаду і поставити під водяний затвор дображивать при тих же температурних умовах.

6. Зняття вина з осаду.Коли гідрозатвор протягом 1-2 днів не пускає бульбашки (рукавичка здулася), сусло висвітлилося, утворивши на дні шар пухкого осаду, настав час перелити молоде виноградне вино в іншу ємність. Справа в тому, що на дні збираються загиблі грибки, довго перебуваючи у вині, вони викликають гіркоту та неприємний запах.

За 1-2 дні до зняття вина з осаду бродильну ємність поставити на підвищення над підлогою (50-60 см). Це може бути лавка, стільчик або будь-який інший пристрій. Коли осад знову виявиться на дні, вино злити в іншу ємність (чисту та суху) через сифон – прозорий м'який шланг (трубочку) діаметром 0,7-1 см і довжиною 1-1,5 м. Кінець трубки не можна підносити до осаду ближче, ніж на 2-3 сантиметри.

Злите домашнє вино не буде абсолютно прозорим. Не страшно, зовнішній вигляд напою ще сформувався.

Процес зняття з осаду

7.Контроль цукристості.Настав час визначитися із насолодою вина. Так як активне бродіння вже закінчилося, весь доданий на даному етапі цукор не перероблятиметься на спирт.

Цукор додавати, орієнтуючись на смакові уподобання, але не більше 250 грамів на літр. Технологію внесення описано на 5-му етапі. Якщо насолода влаштовує, додатково підсолоджувати не варто. Любителі міцного спиртного можуть зробити виноградне кріплене вино, додавши горілку (спирт) в розрахунку 2-15% від обсягу. Закріплення сприяє зберіганню вина, але робить смак жорсткішим, а аромат не таким насиченим, з'являються спиртові нотки.

8. Тихе бродіння (дозрівання).Етап, під час якого формується кінцевий смак. Триває від 40 до 380 днів. Більш тривала витримка домашніх виноградних вин є недоцільною, оскільки не покращує властивостей напою.

Бутля з вином (бажано наповнену доверху, щоб уникнути контакту з киснем) знову поставити під гідрозатвор (рекомендується, якщо робилося підсолоджування) або щільно закрити кришкою. Місткість зберігати в темному льоху або підвалі при температурі 5-16°C. Якщо такої можливості немає, молодому вину потрібно забезпечити температуру дозрівання 18-22 ° C, але не вище. Важливо не допускати різких температурних перепадів, наприклад, вдень та вночі, інакше смак погіршиться. Мінімальний термін витримки білого вина – 40 днів, червоного – 60-90 днів.

При появі на дні осаду шаром 2-5 см переливати вино з однієї ємності в іншу через трубочку, залишаючи осад на дні, як описано на 6 етапі. В результаті напій поступово освітлюватиметься.

9. Штучне освітлення (обклеювання).Навіть після кількох місяців у підвалі домашнє вино з винограду може залишитися каламутним. Проблема вирішується від домішок. Найпоширеніші способи – обклеювання желатином або яєчним білком.

Освітлення покращує тільки зовнішній вигляд, але ніяк не впливає на смак, тому рекомендую очищати лише в крайніх випадках.

10. Розлив та зберігання.На останньому етапі (коли осад більше не утворюється) вино можна розлити в пляшки і щільно закрити пробками.

Термін придатності при температурі 5-12 ° C - до 5-ти років. Фортеця – 11-13% (без закріплення горілкою чи спиртом).

На відео показано технологію приготування вина з кислого винограду, при якій віджатий сік наполовину розбавляють водою. Актуально лише для північних регіонів із дуже кислими ягодами, оскільки додавання води погіршує смак.

Кожному, хто має навіть невеликий виноградник, хочеться самостійно зробити вино з винограду в домашніх умовах. Головний критерій тут – щоб було смачно. Найкраще - без будь-яких добавок спирту чи самогону, які люблять додавати деякі винороби для надання вину фортеці.

Так, таке вино стає міцнішим, але у багатьох від такого вина голова болить навіть від однієї чарки, та й смак не той: знижується властивий даному виду аромат, проявляється неприємна нотка спирту, який відчувається і на смак.

Важлива умова: не заповнювати її більш ніж на 2/3 об'єму! Мезга піднімається та наповнюється вуглекислотою дуже швидко, від чого збільшується об'єм, а нам ні до чого, щоб майбутнє вино тікало.

Обов'язково накриваємо ємність бавовняною тканиною та закріплюємо її по краю посуду так, щоб жодного зазору не залишилося. Це для захисту сусла від потрапляння всередину мошок та інших комах, що призводить до скисання продукту та якісного вина, таким чином ми не отримаємо.

Температура повітря на місці початкового зброджування — лише на рівні 18-23°С. Тобто тримати мезгу слід у кімнатних умовах. Якщо температура вище 23°С, то це може не виправдати надій та витрачених зусиль і ви отримаєте не вино, а оцет, який також потрібен у господарстві. Однак ми маємо іншу мету! Якщо холодніше 18°С, процес бродіння може розпочатися.

Порада досвідчених виноробів!Найчастіше очікують на повне дозрівання винограду. Це покращує смак майбутнього вина, але при збиранні може стояти вже прохолодна погода. Тому занісши холодний виноград із вулиці, дайте йому кілька годин на прогрівання до кімнатної температури. Потім починайте перетворення його на мезгу!

Отже, мезга, з якої ми робитимемо домашнє червоне вино, приготовлена, тепер залишаємо її у відносному спокої. Торкаємося тільки один раз на день - щоб перемішати мезгу. Інакше вона може закиснути. Слідкуємо, як інтенсивно йде утворення вуглекислого газу – це живі дріжджі, які були на поверхні ягід.

Мезга піднімається, а соку стає дедалі більше. Це вказує на те, що вже настав час приступати до наступного етапу, вид мезги - від розчавлених ягід залишаються одні шкірки, сік вже стек з них. На процес йде від 3 до 5 днів.

Іноді винороби-початківці прагнуть використовувати тільки сік: його спочатку віддавлюють, а всю мезгу (що включає шкірку, насіння, залишки гілочок з грон) викидають. Це неправильний підхід. Щоб майбутнє вино набралося повною мірою аромату, насиченого кольору, досвідчені майстри виноробства за жодних обставин не відмовляються від мезги.

Саме вона дарує оксамитовий м'який післясмак, які мають домашні вина! Причому у кожного сорту винограду воно буде іншим, вино з білого винограду має властиві тільки йому ніжні нотки, які не притаманні червоному.

Етап 2

Минулого початкового етапу бродіння сусло відокремлюємо від мезги, щоб зробити вино з винограду. Спочатку відціджуємо, використовуючи друшляк, мезгу руками віддавлюємо, складаємо в окремий чистий посуд.

Мізга- Відмінна сировина, щоб і приготувати чачу! Не варто нехтувати такою можливістю, яка трапляється лише раз на рік!

Потім другий етап проводимо, використовуючи марлю або щільну бавовняну тканину. Переливаємо отримане (поки дещо каламутне) сусло в сулію, заповнивши її на 2/3 (максимум - ¾). Щоб домашня виноробня запрацювала, закриваємо пробкою з герметично вмонтованою в неї трубочкою, яку опускаємо в банку, наповнену водою.

Є у продажу спеціальні поліетиленові кришки особливої конструкціїв які наливається вода. Кришки сконструйовані так, що підійдуть пляшкам з широкою і вузькою шийкою. Слідкуйте тільки, щоб така пробка не пересохла, тобто доливайте воду в міру її випаровування!

Вода в банку з трубочкою або в кришці-затворі спочатку інтенсивно булькає, виділяючи вуглекислоту, потім процес стає менш інтенсивним, а потім зовсім припиниться, що свідчить про те, що бродіння закінчено.

Важливо знати! Водяний затвор необхідний захисту сусла від попадання всередину кисню, що неодмінно призведе до скисання. Без затвора отримання якісного вина неможливе.

Функцію водяного затвора успішно виконує медична рукавичка, одягнена на шийку та закріплена на ньому резиночкою для грошей. Коли рукавичка надується, її проколюють голкою. Іноді доводиться робити кілька проколів, якщо рукавичка надмірно роздмухується. Про те, що бродіння закінчено, свідчить здування рукавички.

Етап 3

Третій етап того, як зробити домашнє вино – час регулювання фортецідомашнього вина. Незважаючи на суперечки з цього приводу, навіть для отримання сухого вина, в кліматі середньої смуги приготування вина з винограду вимагає додавання цукру.

Справа в тому, що і сорти, що ростуть у нас, і сама погода сприяють тому, що цукристість винограду (вміст фруктози) не перевищує 20%, та й то – у солодких сортів. Не компенсувавши її недолік, ми отримаємо кисле та несмачне вино, яке подобається далеко не всім.

Цукор додається дозовано, залежно від мети. Сухе вино з винограду вимагатиме 200 г на літр очищеного від мезги сусла. Для більш солодкого рецепту рекомендують спочатку додати 250 г, а третьому етапі – додати ще.

Не додавайте цукор безпосередньо в сулію, в розрахунку на те, що він там розійдеться від бродіння. Не факт, що повністю розійдеться!

Тому краще, визначившись з обсягом вина в ємності та розрахувавши кількість цукру, відлити трохи в каструлю достатнього обсягу, висипати в неї весь цукор та підігрітипостійно помішуючи до розчинення. За процесом підігріву слідкуйте з градусником - температура не вище 50 ° С (щоб дріжджі не загинули!).

Якщо випадково перегріли — нічого страшного, в суслі, що залишилося, більш ніж достатньо дріжджів. Але винний сироп перед заливанням спочатку охолодіть. Перемішайте, закрийте пробкою з водяним затвором або одягніть рукавичку.

Спочатку рецепт вина з винограду передбачає, що воно перекидає близько місяця. Тримаємо його у помірному теплі! Поступово воно самостійно освітлюється, і булькання (роздування рукавички), яке спочатку дуже інтенсивне, поступово сходить нанівець. Якщо ви чітко дотримувалися рецепту домашнього вина з винограду, на дні вже виразно видно дріжджі, що осіли..

Етап 4

Час перший раз зняти вино з осаду. Для цього використовуйте силіконову трубку, опустивши спочатку приблизно на половину об'єму сусла. У процесі переливання опускайте кінець трубки нижче, намагаючись не захоплювати каламутний осад, що містить винні дріжджі.

Другий кінець трубки опускаємо в будь-який посуд відповідного об'єму, що стоїть нижче, ніж вино. Втягуємо слабоалкогольну рідину в трубочку за допомогою власних губ. Робимо це досить сильно, бажано — з першого разу, щоб трубочки, що містить, не повернулося, тим самим не збовтало осад на дні. Коли вино ллється, швидко опускаємо трубку в підставку ємності.

Далі вже працює закон з'єднаних судин, і процес сам собою не припиниться, поки рівень рідини в обох ємностях не зрівняється. Саме для цього сулія з вином має стояти на піднесенні: столі, табуретці тощо, а приймальний посуд – на підлозі.

Перевірка насолоди на цьому етапі обов'язкова. Спробуйте смак. Вам подобаються сухі вина із винограду в домашніх умовах? Отже, додавати цукор не потрібно. Вважаєте за краще солодкі? Додайте, як уже описано, цукор із розрахунку – до 250 г на кожний літр (врахуйте, що після зняття з осаду вина поменшало).

Розмішавши сироп, переливаємо вино в ту саму, вимиту ємність. Встановлюємо водяний затвор, залишаємо, доки знову не припиниться бродіння. А воно після додавання цукру обов'язково відбувається, хоча – не настільки інтенсивне, як уперше.

Етапи 5 та 6

Чому два етапи об'єднані? Справа в тому, що виготовлення вина в домашніх умовах для одних виноробів можливе лише при природному дозріванні протягом декількох місяців у прохолоді та темряві (у льоху, підвалі, де температура не піднімається вище 15 ° С).

Як правило, сулію після припинення булькання зносять у льох і там залишають на 3 – 4 місяці. Після цього - ще раз знімають з осаду, розливають по пляшках, закупорюють і зберігають у лежачому положенні.

І навіть після фасування вино називають «зеленим», інакше — молодим. Воно ще не набрало повної сили, не розкрило всі смакові нюанси, свій аромат. Для цього знадобиться ще щонайменше три місяці. Хоча вважається, що через рік можна по-справжньому оцінити, наскільки вдалося ваше вино.

Інші знавці виноробства вважають, що пляшки із зеленим вином зобов'язані пройти стерилізацію. Для неї знадобляться:

пляшки із розфасованим вином;
висока каструля з розрахунком, щоб залита в неї вода діставала до пляшкових плічок;
матер'яні серветки або рушники;
термометр, бажано – кухонний із спеціальним стрижнем та механічним циферблатом.

Скляні пляшки наповнюють вином, не доливаючи до верху приблизно на два пальці. Негерметично закривають і кожну пляшку загортають тканиною.

Важливо!Кожна пляшка повинна бути закутана як з боків (щоб випадково не стукнулась об бортики каструлі або іншу пляшку), так і знизу, щоб запобігти розколюванню при нагріванні.

Одну з пляшок не закривають, а вставляють до неї градусник. Заливають воду та нагрівають її. Як тільки градусник покаже 60 ° С, вогонь вимикають, пляшки виймають і цього разу закупорюють герметично. Дають охолонути, потім виносять у льох, де і зберігають у лежачому або похилому положенні, що можливо тільки у випадку, якщо у вас є або ви виготовили винну шафу.

Головне – щоб у пляшці між вином та пробкою не було вільного просторуІнакше поступово пробка розсохнеться, в ній утворюються мікротріщини, через які вино втрачатиме запах, міцність і смак.

Стерилізація у такий спосіб потрібна для того, щоб загинули дріжджі, і вже не могло бути бродіння. Таким чином, можна зробити гарне домашнє вино з винограду, від якого ви отримаєте справжнє задоволення.

Винний матеріал, який пройшов стерилізацію, чудово освітлюється, чудово зріє, набуваючи бархатистого і м'якого смаку.

До такого вина ніякого, або спирту не доливають! Це - псування благородного напою!

Ізабелла – насиченість смаку

Якщо ви хочете приготувати вино з винограду ізабелла в домашніх умовах, слід знати, що його рекомендують м'якою водою в пропорції: на 5 літрів мезги додайте воду в кількості 12 літрів.

Крім того, слід до такої кількості (виходить 17 літрів рідини), додати 3 кг цукру за два рази. Чому домашнє вино із винограду ізабелла потребує розведення водою?

Так забирається зайва терпкість цього сорту винограду, до того ж домашнє вино ізабелла в цьому варіанті набуває чудового незрівнянного аромату.

Чи можна отримати вино за допомогою соковарки?

Спосіб приготувати вино з виноградного соку, як не дивно, також є. Оскільки в соку, приготовленому за допомогою соковарки, повністю відсутні природні дріжджі, його слід зарядити ними. До отриманого за допомогою соковарки, охолодженого, перелитого в сулію соку додають свіжі немиті розчавлені грона винограду (можна разом з гілочками) у довільній кількості.

Головне - щоб ємність була наповнена не більш як на 2/3 свого обсягу. Разом із мезгою вино й переброджує. Додатковий прийом: перелити сік з мезгою в ємність від знятого з осаду вина, де він залишився.

Практика показує, що натуральні, не кріплені домашні вина при правильному зберіганні стають смачнішими з кожним роком, але зберігати їх рекомендується не довше 10 років.

Тепер вам відомо, як приготувати вино з винограду без зайвих витрат праці. Поділіться знаннями з друзями у соцмережах!