Вивчення якостей та властивостей шоколаду за допомогою органолептичного методу та хімічного аналізу. Старт у науці Дослідницька робота порівняння якісних показників цукерок

Текст роботи розміщено без зображень та формул.
Повна версія роботи доступна у вкладці "Файли роботи" у форматі PDF

ВСТУП

Тема моєї дослідницької роботи - «Аналіз шоколаду»

Шоколад - ласощі відомі у всьому світі. Як відомо, з історичних літописів шоколад їли лише багаті люди. А сьогодні - це найпопулярніші ласощі. Проте лікарі, дієтологи, вчені стверджують, що шоколад позитивно впливає на організм людини, інші фахівці, стверджують протилежне, що шоколад шкідливий для здоров'я. Існують стійкі уявлення: шоколад – це «ліки» від депресії та засіб проти втоми, а також шоколад здатний активізувати розумову діяльність головного мозку.

Противники солодких ласощів стверджують: можна набрати вагу, викликає звикання, шкідливий для зубів.

Де тут правда, а де брехня? Корисний чи шкідливий шоколад? Поставивши собі ці питання, мені стало цікаво дізнатися про шоколад якомога більше. А найголовніше - який шоколад найбільш корисний? Із чого готують справжній шоколад, я спробувала з'ясувати у своїй дослідницькій роботі.

Гіпотеза:Я припускаю, що шоколад, що купується нами в магазині - корисний для нас.

Ціль:Дізнатись чи корисний шоколад для нашого організму. Чи можна харчуватися шоколадом все життя? Дослідження складу шоколаду різних марок та вивчення його впливу на здоров'я людини.

Завдання:

Познайомитись із різними сортами шоколаду.

Провести опитування серед учнів про шоколад.

Вивчити вплив шоколаду на здоров'я людини.

РОЗДІЛ 1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД 1.1 Історія створення

Шоколад у перекладі з латинської означає «їжа богів». Чорний, молочний, білий, пористий - все це йдеться про улюблені ласощі дорослих і дітей - шоколад. Батьківщиною шоколаду є Центральна та Південна Америка.

Історій та легенд, пов'язаних з появою шоколаду, безліч. Вважають, що першими таємницю смаку шоколаду відкрили індіанці майя, які жили на березі Мексиканської затоки і вважали какао - боби божественними плодами, яким приписувалися всілякі благотворні, а часом і містичні властивості.

Першим європейцем, який ознайомився з шоколадним напоєм, вважається Христофор Колумб, що скуштував його в 1502 р. Ні сам мореплавець, ні його соратники не оцінили смаку напою: індіанці готували його, присмачуючи гострим перцем і соком кактусу, що забродив. Натомість усі відзначили високу ціну какао.

Через 17 років після повернення Колумба підкорювач Мексики Ернану Кортес привіз до іспанського двору ацтекський рецепт шоколадного напою.

Замінивши в традиційному індіанському напої перець та кактусову брагу на цукор та молоко, іспанська знать оцінила шоколад високо у всіх сенсах. "Той, хто п'є какао, п'є гроші", - писав на той час історик Гонсало Фернандес де Ов'єдої-Валдес.

Король Іспанії і вся його родина стали вірними шанувальниками напою, що бадьорить. Від них мода на шоколад швидко поширилася серед іспанських аристократів. Цікаво, але сьогодні іспанці – найнеактивніші споживачі шоколаду в Європі. Від колишніх традицій не лишилося й сліду.

У наступні 100 років шоколад з Іспанії, незважаючи на вжиті заходи, що перешкоджають його поширенню, проникнув у всі європейські столиці, затьмаривши за ціною та популярністю інші заморські товари.

У 17 столітті шоколад проникає і до Росії. Але хто саме завіса ці ласощі не відомі. Залишилися лише відомості у мемуарах про вживання шоколаду, 1882 р. придворного оркестру полковник барон К.К. Штакельберг писав: «… при Найвищому Дворі після їжі, подавалася крім кави чашка шоколаду - звичай, що зберігся з часів імператриці Єлизавети».

У XVIII ст. шоколаду приписували здатність виліковувати лихоманку, катар шлунка і навіть продовжувати життя. Тоді ціна на шоколад була настільки високою, що не всі стани могли собі його дозволити. У ХІХ ст. кількість плантацій какао у світі значно збільшилася, і ціна на боби значно знизилася. Внаслідок цього шоколад став цілком доступним напоєм – до XIX століття його вживали лише у рідкому вигляді.

Знадобилося ще два століття, щоб шоколад набув сучасної форми, смаку та доступності. Перші плитки, що з'явилися завдяки англійській фірмі «Фрай і сини», були гідно оцінені. А 1876 р. Даніель Петер винайшов новий сорт шоколаду - молочний. На початку XX ст. під маркою «Нестле» починає вироблятися молочний шоколад за рецептами Петера та Кохлера, двох найвідоміших фахівців у цій галузі.

Одночасно з європейськими було засновано найвідоміші російські шоколадні компанії. Нині вони називаються "Концерн Бабаєвський", "Червоний Жовтень", "Рот Фронт". Саме в Росії першими стали додавати в шоколад лікери, коньяк, мигдаль, родзинки чи цукати.

Історія шоколаду налічує багато століть. Довгий шлях пройшов шоколад, перш ніж з'явитися в Росії. Спочатку це були ласощі лише багатої знаті, тепер - це загальнодоступне задоволення для всіх.

1.2. Склад шоколаду

Основна сировина для його виробництва - какао-боби, насіння какао-дерева, що росте в тропічних районах. Саме так виглядає склад того самого “гіркого” шоколаду, який вважається чимось ексклюзивним і який сьогодні сьогодні важко купити у звичайних кондитерських магазинах.

Шоколад готують на основі какаопродуктів. Плоди какао містять у середньому 35 - 50% олії, званої олією какао або теоброміновим маслом, 1-4% теоброміну, 0.2-0,5% кофеїну, таніни та інші речовини. Олія какао складається з гліцеридів олеїнової (приблизно 35%), стеаринової (35%), пальмітинової (26%) та лінолевої (3%) кислот. У шоколаді вміст алколоїдів кофеїну та теоброміну може досягати 1-1.5 % (теоброміну - до 0,4 %). Вони відносяться до природних стимуляторів, чим і пояснюється тонізуюча дія шоколаду на організм людини.

У гіркого шоколаду, дуже твердого за консистенцією, справді досить унікальний склад. Почати потрібно з того, що в ньому досить багато жиру. Цим він завдячує маслу какао. У 100 г гарного гіркого шоколаду міститься майже 25 грамів жирів. І близько 400 кілокалорій. До речі, у складі молочного шоколаду співвідношення приблизно ті самі. Лише частина рослинних жирів тут замінюються на тварини – із сухого молока та вершків.

Теобромін - речовина азотистої природи - що міститься в шоколаді, є страшною отрутою для багатьох тварин. Наприклад, 3-4-х грамів теоброміну достатньо, щоб убити великого собаку.

Але для людини ця речовина не становить загрози, тому що наш організм швидко її перетравлює. Але сам теобромін має властивості алкалоїдів, завдяки чому впливає певним чином на психіку.

Шоколад чутливий до коливань температури, тому його необхідно зберігати при температурі приблизно 15 0 С. При нагріванні відбувається жирове посивіння шоколаду - він покривається сірим нальотом: жири, що містяться в ньому, проступають на поверхні. При температурі нижче 18 0 С відбувається цукрове посивіння шоколаду, викликане конденсацією парів води та частковим розчиненням сахарози, що міститься в шоколаді. Після випаровування вологи кристали сахарози утворюють білий наліт на поверхні шоколаду. Посидіння шоколадних виробів не призводить до утворення речовин, шкідливих для здоров'я, лише псує товарний вигляд шоколаду.

Висновок: шоколад є майже нейтральним продуктом. Його можна вживати як із жирами, так і з вуглеводами. І тому сьогодні до складу шоколаду додають все, що може побажати душа кондитера.

1.3. Класифікація шоколаду

Шоколад - кондитерський продукт, що виготовляється з використанням плодів какао, один із найпоширеніших кондитерських виробів.

гіркий (більше 60%);

підлозі гіркий (близько 50%);

молочний (близько 30%);

Білий шоколад не має характерного шоколадного кольору, тому що в ньому відсутня какао терте, а має білий колір з жовтуватим відтінком. У такий шоколад вводять понад 20% сухого молока, а як какао-продукт використовують тільки какао-масло.

ІІ. Залежно від рецептури та способу обробки шоколад поділяють на:

звичайний;

десертний;

пористий;

з начинкою.

Шоколад без добавок є продуктом, приготованим з какао тертого, какао-олії та цукру. - Називають натуральним.

За складом розрізняють:

Молочний;

Білий; діабетичний;

Шоколад у порошку.

За технологією приготування – пористий.

Чорний шоколад – це найдорожчий вид шоколаду. Чим більше в його у складі какао - тим дорожча і цінніша плитка таких ласощів. Це перший вид твердого шоколаду. Він є основою решти видів. У його складі не нічого зайвого, тільки терті та обсмажені какао-боби, какао-масло та цукрова пудра.

Білий шоколад. Цей вид насолод не є шоколадом, оскільки в його складі відсутні какао-боби. Він є сумішшю з какао-олії, ваніліну і сухого молока, в яку додаються різні смакові добавки.

Молочний шоколад. У складі цього виду міститься молоко чи сухі вершки, які відповідають за ніжність смаку цього продукту, а його чудовий аромат забезпечують какао-боби.

1.4. Вплив шоколаду на організм людини

У всіх продуктах, що виробляються з насіння шоколадного дерева, знаходяться різноманітні за складом, але малі за кількістю біологічно активні речовини, що мають ряд корисних у медичному відношенні властивості.

Плюси шоколаду:

Поліпшується самопочуття.

Кофеїн та теобромін входять до складу шоколаду. У невеликих дозах вони збудливо діють на нервову та серцево-судинні системи.

Зазвичай шоколад містить 0,4% теоброміну. Ця кількість абсолютно безпечна. Зняття втоми, повернення бадьорості – це вплив на людину теоброміну. Для деяких людей вживання шоколаду, навпаки, діє заспокійливо.

Вживаючи 45 р шоколаду на добу, ви врятуєте себе від інфаркту. Шведські вчені довели, що люди, які часто вживають шоколад, менш схильні до інфаркту. Його регулярне вживання зменшує ризик судинних захворювань приблизно на 25%.

У складі шоколаду міститься магній, що благотворно впливає на мозкову діяльність.

Надає енергії.

Знижує рівень холестерину у крові.

Корисний для серця та судин.

Нормалізує тиск.

Доброчинно впливає на шкіру (шоколадні маски).

Зміцнює кісткову тканину.

Мінуси шоколаду:

Крім всіх корисних властивостей цього кондитерського шедевра, він має шкідливі властивості. Тим хто стверджує, що шкоди від шоколаду набагато більше, ніж користі, абсолютно не мають рації. Але надмірне вживання шоколаду не завжди корисне:

призводить до залежності, що веде до неврівноваженого психоемоційного стану.

може призвести до цукрового діабету.

щавлева кислота, що міститься в ласощі, заважає засвоюватися кальцію у зв'язку з цим небезпечна людям, які страждають на сечокам'яну хворобу.

ГЛАВА 2. ДОСЛІДНА РОБОТА 2.1 Анкетування.

Провели анкетування за участю 35 учнів з 8 – 11 класів.

Мета: З'ясувати який марки шоколад найбільш вживаний.

1 питання:

Висновок:З наведеної вище діаграми бачимо, що 97% опитаних, стверджують, що вони вживали шоколад і лише 2,8% говорять у тому, що вони вживають.

2 питання:

Висновок:З результатів цього опитування ми бачимо, що більше половини опитаних вживають шоколад 1 раз на тиждень. 14% опитаних вживають шоколад 1 раз на місяць, а 29% щодня.

3 питання:

Висновок:З наведеної вище діаграми, можна зробити висновок про те, що майже половина опитаних віддають перевагу шоколаду марки «Alpen Gold», вони становлять 49%. 31% опитаних віддають перевагу шоколаду марки «Milka», 23% віддають перевагу «dove». Решта опитаних віддають перевагу шоколаду «Оленка», «Бабаєвський», «Коркунов», «Kitkat», їх відсоток коливається в діапазоні від 3-9%.

4 питання

Висновок:з наведеної діаграми можна дійти невтішного висновку у тому, що найкориснішим шоколадом на думку опитаних є «Dove» (10 балів). У 9 балів оцінили користь шоколаду Kitkat; 8 балів – «Коркунів»; 7 балів – «Бабаєвський»; у 6 балів оцінено шоколад марки «Оленка»; 5 балів "Milka".

2.1 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ ШОКОЛАДУ

Досвід 1.Виявлення вуглеводів.

Помістіть в пробірку 1 см за висотою тертого шоколаду і додайте до нього 2 - 3 мо води. Енергійно струшуйте протягом 1 хвилини вміст пробірки, потім профільтруйте його. Розділіть фільтрат на дві пробірки. Потім додайте до першої 2-3 мл розчину їдкого натру і 3-5 крапель розчину мідного купоросу. Струсіть вміст пробірки та спостерігайте утворення яскраво-синього розчину. Це свідчить про наявність у складі шоколаду багатоатомних спиртів.

Результат:Вуглеводи містяться у всіх зразках.

Досвід 2Виявлення білків.

До фільтрату у другій пробірці долийте 0,5 мл концентрованої азотної кислоти. Суміш нагрійте. Спостерігайте осад жовтого кольору, який набуває помаранчевого забарвлення при додаванні до нього розчину аміаку. Це відома якісна реакція на білки – ксантопротеїнова.

Результат:Наявність жовтого кольору свідчить про наявність кофеїну, наявність білків.

Досвід 3.

Шоколад потрібно покласти в холодильник на 1 – 2 тижні. Потім викласти кілька хвилин і покласти на батареєю.

Результат:При різкій зміні температури, на шоколаді "Milka" виступає какао - олії - шоколад "сивіє", а шоколад "AlpenGold" не "сивіє", а значить, що в цьому шоколаді какао - олія не міститься.

Досвід 3.Виявлення жирів.

Жир у складі шоколаду легко виявити по жирній плямі, яка залишає шматочок шоколаду на фільтрованому папері під пресом. Якщо на таку пляму капнути 0,5% - м розчином перманганату калію, воно забарвлюється в бурий колір з-за оксиду марганцю (IV), що утворюється. Залишки ненасичених кислот, що входять до складу шоколаду, окислюються перманганатом калію за місцем подвійного зв'язку з утворенням двох гідроксигруп.

Результат:Жири є у великій кількості. У AlpenGold більше ненасичених жирів, що свідчить про заміну какао - олії, рослинний або молочний жир.

ВИСНОВОК

У ході роботи було досліджено зразки молочного шоколаду: «Milka» та «AlpenGold». Справжнім шоколадом називається кондитерський виріб, при виготовленні якого використовується тільки какао - олія та какао терте, а не продукт на основі какао - порошку та замінників какао - олії на основі рослинних жирів.

За якістю найкраще себе показали молочний шоколад - «Milka», «Alpen Gold», але, а якщо точніше, то за шкалою від 1 до 10 найкраще себе показав себе «Alpen Gold», тому що цей шоколад містить сухе незбиране молоко.

За результатами анкетування, показники також підтвердили, що найкорисніший і найсмачніший -молочний шоколад «Alpen Gold» без начинок та добавок, із вмістом максимуму какао продуктів.

Після вивчення шоколаду ми дійшли висновку: отже, шоколад не шкодить здоров'ю, якщо вживати його в міру.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. www.invitro.ru

2. www.cyberleninka.ru

3. www.roskachestvo.gov.ru

4. www.nsportal.ru

5. www.manorama.ru

7. Менделєєв Д. І., Борман Ж., - шоколад // Енциклопедичний словник Брокгауза та Єфрона в 86 т. (82т. та 4 дод.). - СПО., 1890-1907.

8. Хімія у школі. //Навчально-методичний журнал для вчителів хімії. - №2 2013. Стор.18

Додаток 1. Анкета.

1. Чи вживаєте ви шоколад?

А) Так; Б) Ні

2. Як часто ви вживаєте шоколад?

А) Щодня; Б) 1 на тиждень; В) 1 раз на місяць

3.Якій марки ви віддаєте перевагу шоколаду?

4. Як ви оцінюєте користь шоколаду за шкалою від 1 до 10?

Додаток 2.

Досвід 1.Виявлення вуглеводів.

Досвід 2Виявлення білків.

Досвід 3.Вміст какао - олії в шоколаді.

Досвід 4.Виявлення жирів.

Щодня на прилавках магазинів ми регулярно зустрічаємо шоколадну продукцію марок "Оленка", "Alpen Gold", "Globus", "Росія – щедра душа" та інших. Молочний шоколад - це популярний серед росіян десерт, але варто розібратися, чи безпечні ці ласощі для споживачів.

Шоколад – це продукт, який відомий з давніх-давен. Ще індіанці, які проживали на території Центральної Америки, навчилися робити з плодів дерев якао напій під назвою чоколатль, що ростуть у цих краях, - крім какао-бобів, до нього додавалися різні спеції та прянощі, мед, сік агави, ваніль та інші компоненти, склад яких міг змінюватись. Індіанці виявили, що напій не лише відрізняється чудовим смаком, а й піднімає настрій, бадьорить та підвищує потенцію. Завдяки цим властивостям какао-боби стали представляти велику цінність і, за деякими даними, навіть використовувалися як гроші.

Іспанські конкістадори завезли какао-боби до Європи в XVII столітті, і він розпочав переможну ходу по всьому світу. Саме тоді напій чоколатль еволюціонував у звичніші нам тверді ласощі.

На будь-який смак

Бельгія – один із світових лідерів із виробництва шоколаду, і, опинившись у цій країні, ви зможете спробувати не лише звичні його різновиди – молочний, гіркий, з горіхами, конфітюром, сухофруктами та цукатами, а й екзотичніші варіації. Наприклад, на вітринах бельгійських шоколадних лавок красується солоний шоколад, шоколад з цибулею, часником або гострими спеціями, а сам продукт часто використовують як один з інгредієнтів соусів, які подають до м'ясних страв. Бельгійський шоколад вважається дуже якісним і коштує досить дорого, але, незважаючи на ціну, все одно має великий попит, адже про жителів цієї країни жартома кажуть, що їм буде легше прожити без уряду, ніж без шоколаду.

Шоколад без купюр

Такої різноманітності, як у Бельгії, на російських прилавках ви, звичайно, не знайдете, але вибір молочного шоколаду в наших магазинах досить широкий. Шоколад дуже популярний, його люблять і дорослі, і діти. Це не дивно, адже ласощі допомагають підняти настрій і впоратися зі стресом. Мабуть, єдиний негативний момент у вживанні шоколаду полягає в ризик набрати зайві кілограми.

Зрозуміло, одержати задоволення від їжі можна, якщо ви купили якісний шоколад, а не малозрозумілу пластилінову субстанцію, яку намагаються видати за цей продукт. Для того, щоб з'ясувати, який шоколад не розчарує споживачів, програма «Наш Потребнагляд», яка виходить на телеканалі НТВ, спільно з некомерційною організацією «Розкіст» досліджувала продукцію його відомих виробників. Експеримент торкнувся шоколаду «Globus», «Alpen Gold», «Ведмедика на півночі», «О'кей», «Росія – щедра душа», «Повітряний», «Sobranie», «Оленка», «Milka» та «Ritter Sport ».

Головний компонент будь-якого шоколаду – какао. Дослідження показало, що тут усі зразки вклалися у показники ГОСТу, проте, чемпіоном за змістом какао став «Ritter Sport», а друге місце заслужено отримав «Ведмедик на півночі», що трохи відстав від нього.

Без молока немає молочного шоколаду, але виробники продукції «Globus», очевидно, вважають інакше. У їхньому шоколаді вміст молока не відповідає ГОСТу.

Також експерти перевірили шоколад на вміст важких металів – у какао-бобах справді можуть утримуватися небезпечні для здоров'я людини речовини, якщо їх вирощували неподалік промислових підприємств, проте до жодної з представлених у дослідженні марок це не стосується – весь шоколад повністю безпечний.

Таким чином, за підсумками аналізу нарікання фахівців викликав лише шоколад Globus. Вся решта продукції відрізняється високою якістю, не нашкодить здоров'ю та не обдурить гастрономічні очікування споживача.