Рецепт неаполітанської піци тісто секретне. Готуємо справжню неаполітанську піцу вдома: докладний фотогід від експертів "Dissapore"

Неаполітанська піца — не можна їй не спокуситись. Простори в ній апетитні та поклади сиру ситні. А у надрах її помідор, підписаний йому вирок. Маслини на сирній плантації дозріли для дегустації. І мідій на пляжах не порахувати, для них це просто жерсть. Не люблять вони їм коли з старанністю смажать боки. Нехай терплять для піци вони не менш сирі важливі. Свій шлях піца тримає на стіл, до неапольського порту на прикол. Доставить у нього багаж і ніж завершить вояж.

Піца я напевно не помилюся назвавши її найзнаменитішою стравою у світі, звичайно тільки після нашого і в цьому мене ніхто не переконає. Що ми йому знаємо? Те, що цей коржик покритий помідорами і розплавленим сиром у класичному варіанті її виконання. Як правило, для цієї мети використовують сир моцарелла.

Мало хто замислюється, коли вперше вона з'явилася на світ. А навіщо? Смачно та добре. Між іншим подачу деяких страв на практикували ще давні римляни та греки. Але в тому вигляді в якому ми піцу знаємо зараз вона з'явилася лише наприкінці 16 століття, коли в Європу з Америки завели помідори.

Також мало хто напевно знає, що справжнісінька неаполітанська піца готується на дровах у спеціальних печах. Вона має виходити дуже тонкою. Її можна складати як книгу і їсти без використання столових приладів. Випікається вона дуже швидко і за високої температури близько 500 градусів.

Я звичайно не справжній pizzaiolo, але все ж таки спробую приготувати страву схожу на неаполітанську піцу. Правда тільки з властивим російському народу колоритом, що робить її більше схожу на шаньгу наповнену різними продуктами. Нічого не поробиш кожен у домашніх умовах готує бо йому подобається і піца не виняток із правил.

Неаполітанська піца

• 350 грам борошна
• одна чайна ложка сухих дріжджів, швидкодіючих
• чотири столові ложки оливкової олії
• 400 грам помідор
• дві головки цибулі
• два зубчики часнику
• 150 грам сиру гауда
• 250 грам сиру моцарелла
• баночка консервованих мідій
• 150 грам маслин без кісточок
• базилік
• підлога чайної ложки цукру
• мелений чорний перець

Як приготувати

Замішую тісто для піци. Для цього з'єдную разом борошно, дріжджі, половину чайної ложки солі та дві столові ложки олії.

Вливаю 200 г теплої води.

Близько 10 хвилин накриваю рушником і залишаю на 1.5 години для бродіння, а сам починаю підготовку начинки.

Нарізаю на тонкі кільця цибулю, дрібно рубаю часник, додаю в сковорідку оливкову олію та обсмажую до прозорості.

Обшпарюю помідори, знімаю шкірку.

Очищені помідори дрібно нарізаю і додаю до цибулі разом із сіллю, перцем та цукром. Гашу 7-8 хвилин.

За ідеєю потрібно було з усього тесту розкотити один великий коржик діаметром 40 сантиметрів. Але де знайти таку велику духовку для неаполітанської піци, яка готується в домашніх умовах. Тому я розділив тісто навпіл і приготував дві піци, що нічим не відрізняються один від одного.

Майже нічим, у другий екземпляр не втримався і додав ще до всього, як ви думаєте що? Ну, звичайно ж, улюблену російському серцю КОЛБАСУ! Як без неї. Тим більше, що мої домашні дуже поважають такий варіант італійського коржика з такою начинкою. І їм, за великим рахунком, до лампочки як її називати — неаполітанська чи абалаківська. Аби смачно було. Отриманий корж укладаю на деко змащене маслом.

Натираю сир гауда на тертці і укладаю його першим шаром, відступаючи два сантими від краю тіста. Посипаю базиліком.

Зверху викладаю овочі.

Розкладаю на начинку з овочів мацарелу нарізану скибочками. Поверх сиру кладу маслини та мідії. Залишаю піцу на п'ятнадцять хвилин у теплому місці. Після чого ставлю в розпечене жерло духовки до 220 градусів і стежу, щоб не підгоріла. Все випеклася, витяг її задоволений, сфотографував.

Вся річ у чарівних бульбашках, упс! Тобто. у наборі правильних інгредієнтів – стверджує компанія Pizza Pilgrims, яка робить піцу на колесах у своєму фургончику, де – як ви вважаєте? У Британії, звісно!

Пілігрими у пошуках піци

Торік Джеймс і Том Еліот покинули свою офісну сидячу роботу, полетіли на південь Італії та придбали класичний темно-зелений фургончик Piaggio APE. Нехай у нього лише три колеса, нехай максимальна швидкість, яку він може розвинути, всього 32 милі на годину, але цей фургончик став початком нової кар'єри братів, перетворившись на Pizza Pilgrims.

Вони перегнали крихітний Piaggio до Великобританії, де їхній друг-інженер оснастив його 650-кілограмовою кам'яною піччю для піци. І вже наприкінці березня Елліоти вперше припаркувалися у будній день, під час обіду на ринку Бервік-стріт у Сохо. Не минуло й кількох тижнів, як їхня піца на тонкій основі, що подається гарячою із задньої частини фургона, почала отримувати захоплені відгуки.

Подорож на фургончику Італією зі швидкістю 32 милі на годину принесла свої плоди. На шляху брати зупинилися в Неаполі, де . Паломництво перетворило їх на захисників філософії неаполітанської піци, і тепер вони не проміняють скромні томати з сиром моцарелла ні на які.

Як це роблять у Неаполі і ми – вдома

Неаполітанці нізащо не готуватимуть піцу, якщо у них не буде для цього спеціалізованої кам'яної печі, але Елліоти розробили техніку, яка . "Звичайні печі не призначені для приготування піци", пояснює Джеймс, "але є кілька прийомів, які дозволяють досягти успіху і вдома".

Половину битви можна вважати виграною, якщо підготувати правильні інгредієнти: брати рекомендують використовувати спеціальне борошно для пасти або піци, або біле борошно для хліба з високим вмістом клейковини, а також свіжі дріжджі.

Якою має бути Pizza Napolitana?

1. Діаметр піци може бути будь-якою, головна умова – він не повинен перевищувати 35 сантиметрів. По краях піци мають бути «бортики», якщо піца абсолютно плоска, то вони не можуть бути названі неаполітанською. Висота бортиків – 2-3 сантиметри.

2. Найпоширенішою ознакою неправильної піци є використання неочищених томатів. Якби італієць побачив такі томати у складі піци, він би жахнувся. Шкірка томатів має бути акуратно знята, тільки так можна досягти ніжного та насиченого смаку.

3. Неаполітанська піца не може бути приготовлена ​​без сиру, і цим сиром обов'язково має бути сорт моццарела. Заміна цього сиру на будь-який інший – це спосіб заощадити на продуктах для піци, а отже, знизити її собівартість.

4. До складу неаполітанської піци повинні входити часник і листя базиліка, причому свіжого.

5. Для приготування піци використовується виключно оливкова олія, але оскільки вона дорожча, у російських піцеріях воліють використовувати звичайну соняшникову.

Оригінальний рецепт піци по-неаполітанськи

Інгредієнти на 6 порцій

Знадобиться для тесту: 875g борошна для пасти або піци, 1,5 г свіжих дріжджів, 500 мл холодної води, 25 г солі

Для томатного соусу: Італійські консервовані томати 400 г, велика щіпка солі, половина пучка свіжого базиліка

Для начинки: невелика жменька тертого пармезану, 375 г "Фіоре де латте" або звичайної моцарелли, нарізаної дрібними кубиками, 1 ст.л. оливкової олії для верхньої частини кожної піци, по 4 листи свіжого базиліку для кожної піци

Приготування: Щоб зробити тісто, насипте борошно у велику миску і зробіть кратер у центрі, щоб він нагадував Везувій у мініатюрі. Розведіть дріжджі у воді та вилийте їх у середину кратера. Замісити тісто з водою руками. Коли суміш придбає консистенцію заварного крему, додайте сіль, а потім продовжуйте місити, доки суміш не стане пружною.

Викладіть тісто на чисту робочу поверхню і місіть протягом 10 - 15 хвилин. Залиште його на 10 хвилин, а потім знову замісіть ще протягом 10 секунд. Зробіть з тіста кулю, після цього розріжте її на шматочки по 250 г кожен і зробіть з них м'ячі - з кожного м'яка повинна вийти основа для піци діаметром 30 см.

Викладіть «м'ячики» на велику тацю або обробну дошку, накривши харчовою плівкою, і залиште при кімнатній температурі, принаймні на вісім годин, хоча найкраще на добу.

Зробіть основу. У Неаполі робити основу для піци за допомогою качалки вважається смертним гріхом, але ми рекомендуємо вам використовувати її, якщо ви робите це вперше. Тільки не розкачуйте тісто до самого краю, інакше основа не вийде хрумкою.

Щоб зробити правильний соус, дуже важливо використовувати якісні італійські консервовані томати сорту «сливу». Брати Елліот використовують томати San Marzano від Campania. Їх не потрібно готувати: просто посипте їх щіпкою солі та базиліком, зберігаючи текстуру.

Для того, щоб спекти основу для піци, увімкніть духовку на повну потужність, поки вона не розжариться, а потім перемкніть на режим гриль. Покладіть основу для піци на сковороду без олії. Запікайте, поки нижня частина основи для піци не стане коричневого відтінку і краєчки злегка не піднімуться - це піде приблизно 60-90 секунд.

Потім викладіть ложкою тонкий шар томатного соусу, залишаючи 2,5 см від краю піци, щоб краєчки піднялися. Посипте щіпкою тертого сиру пармезан, потім додайте сир моцарелла (або Фіоре де латте, якщо зможете його знайти).

Чим менше різної начинки, тим краще – ложка оливкової олії зверху та три-чотири листя базиліка – все, що потрібно.

Однак, ви можете додати пряні ковбаси, якщо хочете: ми використовуємо м'які ковбаси з калабрійської свинини, яка називається nduja (але ковбаски чорізо теж підійдуть).

Щоб запекти піцу зверху, поставте сковороду під гриль, якомога ближче і готуйте ще хвилину, або поки сир не розтане, а скоринка не стане рум'яною і не підніметься. Подавати у гарячому вигляді. Ті ж дії повторити з тестом, що залишився.

За матеріалами guardian.co.uk

Відміряйте всі інгредієнти на окремі ємності.

Відокремте 75 г води. Решту змішайте в мисці з борошном до зволоження борошна.

Закрийте миску кришкою або плівкою та залиште на 20 хв. Для автолізу.

У ємність із сіллю влийте половину зарезервованої води, розмішайте. У воді розчиніть дріжджі. Влийте дріжджову суміш у борошняну і ретельно вмішайте, стискаючи та розтискаючи кисть, щоб тісто проходило між пальцями. Коли тісто візьме всю рідину, введіть аналогічним способом розчин солі. Додайте оливкову олію, вмішайте в тісто.

Залишіть тісто для бродіння за кімнатної температури на 1 годину, зробивши за цей час 3 обминки за методом «розтягнути і скласти». Після кожної обминки тісто ставатиме більш гладким та еластичним.

Поставте миску з тестом у холодильник (температура в холодильнику не менше 4 ° С) на термін від 12 до 48 годин.

Приблизно за годину до початку випічки дістаньте тісто з холодильника, зважте та розділіть на 2 або 3 частини залежно від бажаного розміру піци. Сформуйте тісто в кулі, прикрийте плівкою і залиште при кімнатній температурі на 1 годину зігрітися.

Діставши тісто з холодильника, почніть розігрівати духовку з випіканням до максимальної можливої ​​температури (хоча б 230 С). Якщо не використовуєте камінь, розігрійте в духовці перевернуте деко.

Відріжте 2 або три шматки паперу для випікання такого ж розміру, як камінь для випічки або деко. Розтягніть на кожному аркуші шматок тіста, формуючи коло завтовшки 3-4 мм. Відступивши від краю приблизно 1 см, змастіть соусом тісто, розкладіть начинку і за допомогою лопати або дерев'яної обробної дошки відповідного розміру перенесіть папір з піцою на камінь або деко. Випікайте піцу 7-10 хвилин|мінути|. Сир у начинці має розплавитися, а бортики стати рум'яними.

Ось що цікаво – люди, з якими в мене заходила розмова про піцу, ділилися на дві групи з діаметрально протилежними думками: "це джанк-фуд!" vs "це фантастика!".
І представників першої групи траплялося значно більше, ніж других. Та й сам я (чого гріха таїти), проїхавшись у дві тисячі з чимось кудлатим роком від Неаполя до Венеції, писав "... цей тонкий сухий коржик з безсмачного "паперового" тіста, обмазаний кашкою з помідорів і присипаний моцарелою, не тільки захоплень , але й задоволення неспроможна викликати…".

Однак з того часу багато води витекло, ще більше було випито вина, і мені відкрилася істина:) Готувати треба вміти!

Для того, щоб перекочувати з першої групи в другу, мені знадобилося три довгі роки (так, я гальмо). У незапам'ятні часи в одному легендарному кулінарному співтоваристві, що нині наказав довго жити, прославився потворними сварками гарячими дискусіями, одним з учасників був опублікований переклад італійського "ГОСТу": Disciplinare di produzione della specialita tradizionale garantita "pizza napoleta. Тим самим було поставлено жирну крапку в суперечках про те, яка ж з неаполітанських піц СПРАВЖНЯ(тм).

Мене, загалом, не дуже цікавила піца (див. мою думку про страву парою абзаців вище), але з того часу, в ті нечасті рази, коли готував її для своїх синів, замішував тісто за рецептурою цього документа. Як показав час – майже нею. І в цьому скромному "майже" ховалася бомба!

Сім років тому я купив давно бажаний планетарний міксер. Його покупка – ціла епопея: купувати довелося у США, бо ця модель не випускалася для європейських ринків, а для пересилання вдаватися до допомоги дружньо налаштованої спільниці.
Найближчими вихідними я заважав тісто вже в міксері.
Відповідно до рецептури, робити це потрібно довго: десять хвилин, щоб розвести дріжджі в суміші води, десятої частини борошна і солі, і потім ще двадцять, додавши дев'ять частин борошна, що залишилися. Місити руками як мінімум півгодини, щоб отримати страву, до якої байдужий? Звільніть! До покупки міксера я користувався хлібопічкою як мішалкою. У ній була єдина програма для вимішування тесту – за 8 хвилин в автоматичному режимі воно виходило цілком однорідним. Я вважав, що цього достатньо. Але тепер я мав ВІН! І я міг собі дозволити дотримати технологію замісу точно. Відбулося диво: піца в одну мить перекинула мене з табору снобів зі прапором "Скажемо НІ італійському джанкфуду!" в стан таких же шалених її шанувальників.

Хто б міг подумати, що лише 22 хвилини відокремлювали мене від якісно іншого результату!

Потім було ще багато експериментів з різною мукою, різними начинками, але ще раз радикально змінити своє уявлення про піцу мене змусив досвід з використанням каменю в духовці.

Італійський стандарт прямо вказує на необхідну температуру випікання: 430 градусів Цельсія для подавання печі та 485 - для склепіння. Де взяти таку у звичайній духовці? Моя дозволяла отримати найбільше 300. Якщо ставити коржик з начинкою на холодному листі в розігріту до максимуму духовку, то на той час, коли корж піци пропікалася, ніжні сири начинки встигали вже добре покипіти. Доводилося починати випікання без начинки, але тонкий коржик у печі вигинався і пузирився, приймаючи найхимерніші форми, що не додавало результату презентабельності. І якось, проїжджаючи повз гранітну майстерню я згадав про піцу. Десять хвилин - і я володар шматка граніту розміром з лист.

З моменту першої випічки піци на камені стан "джанкфудчиків" втратив ще одного затятого прихильника - ряди захоплених поїдачів піци поповнила моя дружина.

На камені піца почала випікатися за 4-5 хвилин – проти 15-18! без каменю. Нижній бік коржика схоплювався практично миттєво - адже тепер я викладав його безпосередньо на розпечений камінь тільки на папері для випічки.

Тепер я печу піцу в дров'яній печі і цих танців із бубнами мені вже не потрібно. Але можу з упевненістю сказати, що камінь у духовці, попередньо прогрітий до максимуму (протягом приблизно години), дозволяє отримати чудовий результат максимально, наскільки це взагалі можливо в духовці, наближений до Справжньої Піци Неаполітанської З Дров'яної Печі.

І про погоду борошно.

Італійський стандарт рекомендує використовувати пшеничне борошно силою 220-380, помелу 00, саме по собі або з додаванням борошна з помолом 0. Виробники випускають борошно в градаціях сили від 80 до 400 (у деяких випадках і трохи вище). Таким чином, борошно для піци є скоріше сильним.

У Москві я раніше використовував борошно вищого ґатунку сокольницького комбінату, або італійські марки помелу "00" для піци.

Отже, італійський "ГОСТ" (на 12 піц діаметром приблизно 35 см):

борошно 1800 г
морська сіль 50-55 г
свіжі (пресовані) дріжджі 3 г (можна використовувати сухі (інстантні), але зменшуйте кількість вдвічі)
вода 1000мл; різне борошно має суттєво різну здатність до водопоглинання, тому дивіться у відеоролику консистенцію тіста і коригуйте кількість води під своє борошно.

Процес

Замішуємо всю воду, всю сіль, всі дріжджі та 10% борошна в міксері 10 хвилин. Необхідно, щоб дріжджі розійшлися, сіль розчинилася, борошно набухло.
Додаємо борошно, що залишилося, і продовжуємо вимішувати ще 20 хвилин. Результатом має стати дуже еластичне тісто.

Даємо йому спокій на дві години, накривши рушником (на столі в піцерії, згідно стандарту).

Через дві години обминаємо, ділимо на порції, округляємо кожну заготовку (одну з можливих технік округлення показую на відео) і залишаємо підходити заготовки мінімум на 4 години.

Примітка: коли готують тісто у великих обсягах, то заготовки викладають на вистоювання в низькі широкі гастроємності під кришку. Виходить, що в невеликому обсязі лежить велика кількість вологих заготовок і вони за час вистоювання не пересихають. Ви, швидше за все, готуватимете значно меншу кількість піц за раз, тому кожну кульку можна змастити рафінованою оливковою олією – це захистить її від пересихання – і розкласти по індивідуальних ємностях, накривши кришками або харчовою плівкою. Щоб тісто не "задохнулося", залиште невеликий доступ повітря. Олія Extra Virgen для змащення краще не використовувати - при випіканні вона може надати тесту гіркуватий присмак.